纪录片《以酒献城》广州站，最先登场的是猪杂粥。
好不容易弄到主角，但面对眼前各种各样的猪，他遇到了困难，便询问了身边的当地人，当地人解释说：“这就是猪梯，只是一块铁板！ “
好像越来越不懂了。。。
梯子？ 叹？ 好像听懂了，又好像听不懂。
热情包容的老粤语用生硬的普通话欢迎有兴趣的外来者，但同时又极力捍卫粤语的延续与传承。 不懂粤语还能吃广州吗？
“一个字，绝对”
光是杂货店的菜单就已经让很多人失望了。
猪肝不叫猪肝，而是猪“润”。 肝与燥同音。 老广认为，燥就是“缺水”，即“没钱”，而“润”有水，是有益的，所以变燥就成了“润”，求肥宅“以”濡”。 在滋补品格的基础上，喜欢推陈出新的粤菜大厨还不断推出鸭润饭、润肠饭、油炸双润……这又让更多初来乍到的外地食客百思不得其解。区域。
▲一种东莞冬天才能吃到的猪肝（润）腊肉，工艺复杂，金银润。 来源：《味道东莞》
在广州以外的地方，很少见到猪恒利，指的就是猪的胰脏。
因为长得像长舌头，一开始会叫它猪长舌头，不过没关系！ 做生意亏损，粤语叫“蚀”，跟舌音一样，所以在市场上俗称“盈”。 如果你发了财，你会得到很多钱。 从此就有了“小猪利润”。
▲“舌”应该叫“利”，猪舌是“猪利”的意思，猪胰是“猪横利”的意思。
我们干脆叫它猪粥怎么样？ 但到了老城焖的拼音，传统老广粥面店的菜单上，你可能找不到“猪杂粥”这个名字。 在广州，想吃一碗猪杂粥，必须跟老板说：“请给我一碗吉帝粥。” 向上。
好吧好吧，不去传统的小店，去高档的粤菜馆，就不会碰壁了？ 漏漏！ 粤菜的名字，一个字不一样，味道就大不一样了。
决定粤菜灵魂的关键词是它的烹饪方法。 可以说粤菜文化博大精深。 烹饪方法只有十几二十种，但你可以看看潘英俊的《粤菜烹饪宝典》。 好家伙，一共有72种！
▲ 潘英俊的《粤菜烹饪书》
只是汤的配方，有汤、炖、煮汤三种不同口味（这个问题北方人很难理解，为什么广州人认为番茄鸡蛋花汤不是汤）。
“煮”的时间比“炖”的时间短。 有“三锅四炖”之说。 一般煲两三个小时，炖四个小时； 一种将全部生的或加工过的原料与大量汤快速搅拌制成汤的做法。 汤汁浓郁，炖得滋润，汤汁清爽甘甜。
▲这种叫“煮”汤。
▲ 这是一道“炖”汤。
如果你看到“竹笋炖”石斑鱼，别担心，你没看错。 粤语的“炖”与普通话的“炖”相近，但炖的意思是将食材盖上盖子煮，而炖的意思是将肉用小火慢慢煮熟，其程度肉的嫩度是完全不同的。
如果你看到菜单上的“煀”字样，那么恭喜你，你可能找到了老字号的名厨。 这类食物略炒，在汤中加入姜葱等调料，慢火煮熟焖的拼音，味道更上一层楼。 向氏传统粤菜烹饪技艺实属难得。
▲“香”字不是错字。 很多海鲜大排档都有??炖鱼的做法。
但对于年轻人来说，只要掌握了烧、冻、擀、烧这四种主流做法，就可以算是掌握了粤菜流行的大部分秘诀。
“烤”，粤语发音接近普通话的“咕”。 是清代中前期西餐传入岭南后流行的做法。 使用高温烘烤至表面焦黄，内部柔软。 “烤”在粤语中不仅是一个动词。 夏季台风来临前，广州人会用“烤”来形容环境闷热潮湿。
“结”，片中演员李光洁示范一次正确发音，不是zhe，是jue。 将新鲜的食材直接放入热腾腾的砂锅中翻炒，快速锁住食材的水分。 佐以葱、姜、蒜及各种酱料炒香。 最后浇上少许米酒，就可以吃到经典的粤菜“果冻锅”了。
▲ 和李光洁读过一遍：《觉》《觉》。
“卤”，在油锅里迅速翻滚，卤鹅一般人都不陌生，是来广东客家菜的必点菜。 不过，如果广州人跟你说今天有几只“虾”出来，千万不要以为他想和你一起吃虾。 尴尬的。 别坐以待毙，要点糖水安慰一下他。
正如麦兜在电影中说的那样：“小时候一顿老饭，小时候一个卢格”，里面的“卢格”不是做汤的粉葛，而是在感叹人的愚钝和愚蠢。
▲称量“lucane”，形容很厉害。
“烧”，不炒不冲，直接用高超的火候来判断食物的美味与否。
羽衣甘蓝菜心、鸭肠鹅肠、虾、蟹、鱼贝类均可煎。 与“白烧”类似的还有“白烧”：将食材用糯米纸包好，放入油锅中油炸，制作过程中食材颜色不变； . 知识点：粤菜中的“红烧乳鸽”，是经过腌制上色的油炸乳鸽。
▲广州人说的“红烧乳鸽”，就是将乳鸽腌制上色，然后用油烧至变红。
“你必须
实在不行就去顺德吧”
不是说不懂粤语的就不能进。 毕竟广州是一个吃什么都可以的城市。 但如果你看懂了粤菜的菜单，就可以“通关打怪”，吃出更立体的广州。
精明务实的广州人在日常生活中不知不觉地用美食、语言模糊了圈子的界限，让这座城市变得更加包容、舒适、惬意。
粤菜中有很多莫名其妙的词，也是中国古代遗留下来的。 到现在，广东人说吃用“食”，说喝用“饮”，做饭讲究“锅气”，很少抛出“锅”字。
▲ “锅气”，粤菜中最重要的“气”。
很多粤菜都是有名字的，骨子里古朴典雅，颇有几分智慧。
“桂花”里没有桂花，切成0.5厘米的冰肉薄片，滚蛋黄，用鹅肠扎紧，然后用明火烤至七成熟。 切开后，外脆内糯，犹如桂花晶莹润泽，光是名字就诱人至极，这道菜胜过无花的花。
▲蜜汁桂花裹着层层油，无花胜有花。
“虎皮尖椒”中没有虎皮，但素椒的名字却赋予了站在餐桌中央的威武； 食客们已经在想象鸡肉的光滑皮肤。
“罗汉斋”没有罗汉，用它来命名素菜，突出了素菜的精致。
“豆豉白龙鳗”没有龙，但厨师会把“白鳗”摆成龙的形状，取其好。
▲ 豉汁盘龙鳗没有龙，却是粤宴九大经典菜之一
如果菜名中有两种截然不同的味道，广东厨师常将其命名为“鸳鸯”。
广东石湾酒楼曾创制招牌菜“桃都鸳鸯草鱼”，在同一条鱼上做煎、蒸两种不同口味。 创新保留了一点实用主义，实用和实惠，很广州。
▲桃都鸳鸯鱼。 前半部分金黄酥脆，下半部分清淡嫩滑。
"评论已接受
照常营业”
但真正让外人摸不着头脑的是菜单上的谐音。
带外地朋友去吃猪肠粉，她不禁对招牌上写的“年”字产生了好奇。
▲你怎么看招牌上的“看够了”？
“做猪大肠的时候，需要看什么特别的东西吗？”
老广会心一笑。 “年”的读音与“临”大致相同，在粤语中是软熟的食材。 但“临”没有标准的粤语字，所以市面上出现了各种同音字。
Tuyou、Danhuang、Doubu、Yuzui等简化错别字儿童教育网，需要有经验的食客多吃两遍，但凭经验也能粗略猜测。 改变它是不可能的。 夹着半生不熟的普通话，操着广东口音点菜交流，仔细揣摩后面上菜的形状和味道，也是外地人来广东吃饭的乐趣之一。
参考
文东方粤菜命名简介
《粤菜名称研究》张莉
吴国钦的岭南文化特色一瞥
结尾
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