甜烤白, 咸烤白, 夹心肉, 炸锅, 香脆肉丸, 炖鸡块, 红烧羊肉, 蒸鱼块, 蒸猪脚, 软炸蒸肉, 蒸排骨, 蒸牛肉, 宫保鸡丁, 韭菜丝,鱼香肉片、白油肝片……
“十里异风，百里异俗”，四川各地的九碗菜各有千秋。
你家乡的“九大碗”都有哪些菜？
01
四川的坝宴、酒碗、九碗、九斗碗、流水宴、田宴有什么区别？
前段时间，在和一些老朋友喝茶晒太阳的时候，谈到了这个话题。经过这次聊天，我们发现这里面还是有很多知识的。
俗话说，十里有异音，百里有不同风俗。四川九碗各具地域特色。
在我的印象中，小时候吃的九碗大多是传统的“三蒸九扣”。
所谓“三蒸九扣”，就是四川九碗的标准，包括提前准备好的蒸肉、蒸熟肉、蒸杂烩，以及需要把碗里的东西扣上的菜。碟子。如烤白、扣鸭、扣鸡、扣肉等。
九大碗的“三蒸九扣”有几个固定的队伍，也有这些年进来的新人。
“吃掉九个大碗”是我童年记忆中最难忘的事件之一。每当我父母告诉我第二天要去参加亲朋好友的婚礼时，我都会兴奋得头天晚上睡不着觉。感觉就像我明天要去春游一样。
那个时代的孩子能否讨好大人，总是以“好”为基础。因为大人总是这样说。
“你要是不好，下次我就不带你出去吃九碗了！”
于是我乖乖地坐在桌边，一一数着桌上的菜数。
“甜烤白、咸烤白、夹心肉、蒸肘子、甜蒸肉、咸肉……”
父母吃哪道菜，我就跟着我吃哪道菜。这也是出门前的好规矩。怕孩子乱拿筷子，说没家教。
“老头，你今天怎么不蒸鱼呢？怎么今天九碗里多了一份这韭菜酸汤？”
“你话太多了，这么多菜都塞不下你的嘴。”
后来年纪大了才知道碗的拼音，有些人做九个大碗，不一定能做九道菜，所以会端上一些汤菜来补碗的数量。当年，如果主人听到我幼稚的言论，那会非常尴尬。
在我模糊的记忆中，除了韭菜酸汤，我还喝过“九大碗”上的杂汤、脆皮汤甚至清汤。
后来，我吃了各种名字的九大碗。不管生日、生日、十、喜事、年货、鞭炮，都会有九大碗宴款待宾客。
九大碗吃过不少，但也有一些经验。一般标准九碗菜由干菜、凉菜、主菜、尾菜四部分组成。主菜一般由清蒸、煮、焖、炖、煨等菜组成，尾菜由炒、煮、凉菜、酱菜等组成。
前面提到的“三蒸九扣”，几乎就是九碗的标配。不管菜品怎么调，沙肉（或甜烤白）、扣肉（或咸烤白）、面蒸肉都是同一个固定队。.
02
后来又和几位老朋友聊了聊“九碗”的话题，丰富了我对九碗的认识。
黄胖子的老家在眉山雅安方向。他告诉我，他曾经吃过一次非常丰盛的九碗饭，当时当地一位知名企业家娶了他的女儿。
他们家乡的九碗通常持续三天。如果他们离得很远，他们可能只会吃早餐或晚餐。如果他们住在附近，他们甚至可以一日三餐。
三日宴的菜品不仅丰富，而且要与众不同。普通的九大碗将准备普通的糌粑，脆皮丸子，黄花肉丝，炖鸡块，红烧羊肉，蒸鱼块，蒸肉饺子，蒸肩等。
“簪盘”是指多个盘子内装物品的组合。九碗糌粑通常是凉菜拼盘或炖菜拼盘。
黄胖子说，他的第一顿鳖是在娶了这个女人的企业家开的九碗里吃的。当时，清蒸甲鱼一上桌，大家的筷子都没有动，也不知道从何说起。他反而鼓起勇气放下第一根筷子，抓起一条裙子，津津有味地啃着。
后来，九碗上桌的是软炒蒸肉、蒸排骨、蒸牛肉、蒸鸡肉、蒸鸭、蒸肘子、夹肉、盐烧白，还有农家腊肠、腊肉、酱肉、整整九碗都吃完了，没有一盘素菜，全是荤素菜。这在当时的九碗大小中还是非常丰富和大方的。
张眼镜听到黄胖子说，他们在那里的喜事，三天有九个大碗，很是惊讶。张静的老家在新津方向。他说，那个地方的红色活动一般举行一天，白色活动会举行三天甚至七天。
他记得小时候，家乡喜欢准备宴会的材料。
家里养的肥猪是主菜的配料，然后我从邻居和村子里借来长凳、桌子、椅子等用具。有条件的话，会请当地一些知名大厨来做菜，没有条件的话，主人甚至会自己动手。
其侧九碗以酒饭、甜咸烧麦为“三蒸”，全鸡、全鸭、侧墩骨、肘子、全鱼、酥肉镶嵌碗、杂烩、海鲜等菜肴为“九扣”，有钱的还会加入凉拌鸡、凉拌五花肉、凉拌猪头或红烧肉、油腻花生或凉拌黄瓜，做成“四凉菜”，再搭配上海椒丝肉丝、蒜苔肉丝、韭菜肉丝、木兰肉片或莴苣肉片、白油碗豆等作“四炒”。
三蒸九扣，四凉四热，几乎是他们九碗的最高规格。有的九碗面，甚至用了当时的上海人参、鲍鱼等非常稀有的食材。
这会儿还没有说话的董娃子说，他之前吃过一种比较稀有的九碗：素九碗。
那是他小时候和信佛的祖母在寺庙里吃的。
当时，他听外婆说要带他吃九个大碗，精神一振，到了那里才发现是在一座寺庙后面的空坝里。
东瓦子缠着奶奶，让他念九碗的菜单。毕竟九大碗宴会在显眼的地方写下今天的菜单。
蒸龙眼、豆瓣鱼、红油鸡片、烤土豆鸡、红烧鸭、腊肠拼盘、青椒肉丝、宫保鸡丁、糖醋排骨……听起来都是家常菜。可当东瓦子拿起筷子含在嘴里吃的时候，却发现味道很奇怪。
东瓦子回忆说，他在素菜碗里吃了很多菜，但下午四点前就饿了。
后来年纪大了，就跟着奶??奶吃了几碗寺庙做的素菜。他这才知道，这些菜的名字有点肉，但几乎都是用豆制品做的。
豆腐、豆腐干、豆皮、面筋等配料加入酱油染色、炖煮、上色，再由厨师娴熟的手工煎、炸、油、煎、烧、煮，最后出锅。美味且视觉上吸引人它也可以被欺骗。
03
喝完茶，布置了龙门阵后，我对四川的九碗产生了浓厚的兴趣。无聊又查了相关资料，不过还是整理了一些九碗的过往历史。
九碗的雏形可以追溯到明末清初的“野宴”。
“湖广填川”后，大批移民在无人耕地耕作，农忙时分邻里互帮互助。那时，为了节省时间和多劳作，农民会带午餐到田里吃。这时候，家家户户一起吃饭，形成一桌丰盛的菜肴。
这种在田间吃家家饭的形式，就是所谓的“田宴”，也是九大碗的原由。
那么为什么九大碗里有九个碗呢？
过去，四川民间把“九”这个数字视为吉祥数字。所以把九个大碗的菜放在一张桌子上就构成了一场盛宴。九大碗的碗数不是一成不变的。过去，穷人家宴七碗，富人家宴十一碗。
值得一提的是，无论怎么变化，九大碗中的碗数不可能出现八个或十个。这也与数字谐音的禁忌有关。
以十为例，大家都舍不得“折才”，所以“折才”中的“折”是一个需要回避的音，很多同音的词都会回避。老川人通常称猪、牛、羊、狗的舌头为“里子”，避免“舌”中的“舌”字。因为“十”和“折”在四川方言中很相似，所以“十”这个数字就成了禁忌。
有的地方有“十碗”和“吃猪粮”谐音的说法，所以没必要在一张桌子上摆十碗菜来招待客人。
早些年，人们不太注意吃喝，只要能填饱肚子。什么样的餐具，荤素搭配，菜品的排列都没有考虑，这也为“九大碗”定下了质朴的基调。
很多资料都提到，旧时四川农村的餐具不分饭碗、盘子、汤锅等，餐具按用途统一分为小碗、中碗、大碗、桶碗。尺寸。这就是“大”中“九大碗”的由来。
川东地区喜欢称九碗为“九斗碗”，一个“斗”就足以说明九斗碗的菜品十分充足。
“不管菜品的味道和配料如何，起码量就够了。”
四川有的地方也称“九碗”为“酒碗”。
四川酒文化历来盛行。过去，人们缺油缺水的时候，并没有那么讲究。后来，随着生活水平的提高，开始有“无酒不成饭”的说法。你可以在婚礼、葬礼和生日时吃酒碗。搬进来创业时可以吃酒碗。你可以在满月和100天期间吃酒碗。金榜题名的酒碗还能吃。
“酒”和“九”两个字的读音是一样的，所以我们去吃饭的时候自然而然地就叫它“吃酒”或“吃酒碗”。
记得早些年，人们买不到好酒，很多时候在宴会上用“通豆碗”盛酒，一饮而尽。有个外地朋友跟我说，你四川九碗里的软炒猪肉、蒸排骨、蒸牛肉，还有蒸肘子、沙子肉、咸白。还没吃几根筷子，就被宝古酒给掀翻了。现在，当我听到有人请我吃“酒碗”时，我又爱又怕。
我取笑这位朋友没有喝碗的经验。如果和一群“老果果”坐在一起，当然是醉了，客人不喝到饱，主人会觉得丢脸。真要吃肉，就得厚着脸皮和婆婆挤一张桌子。只要他们不提前打包，你总是可以吃的。
04
这几年，身边的朋友一直在感叹，吃九大碗的机会越来越少，传统的九大碗越来越少。
生日九碗，嫁娶九碗，和凉九碗，上大学九碗，丧事九碗，认祖归宗九碗。
我有幸参加过一个传统的生日九碗。在四川的一些地方碗的拼音，还保留着“洗礼三礼”等一套传统习俗。
当寄宿家庭的孩子出生时，鸡蛋被染成红色，然后请邻居、亲戚和朋友吃蛋酒。然后在孩子出生的第三天，家人会为他举行“三洗”。这“洗礼三礼”就是把婴儿放在盆里，由已婚妇女（“妇”谐音“福人”）给孩子洗澡。
“三洗礼”时，公婆家的近亲会带上孩子的衣服、金银豆豉挂件、手镯、脚链。届时，主要家庭将举行“三洗礼”生日碗感谢客人。这种“九寿碗”一般只持续一天，还会邀请一些近亲朋友参加。有讲究的家庭，会在“三洗”后开始准备“满月酒”，邀请更多的客人来祝福孩子。
现在“洗三礼”已经不流行了，这种特殊的生日碗更是少之又少。
另一种缺九碗是“鹤梁九碗”。
建造房屋在任何时候都是一件大事。早些年，不像现在有专门的团队公司来打理房子。那时，每当有人盖房子时，都需要大家的帮助来盖房子，家家户户有空时都会帮忙。
每个人都辛苦了。自然屋建成后，主人会组织“贺良九碗”来感谢大家，比较讲究的会继续组织九大碗乔迁之喜。
早些年，大家对吃喝都不是那么讲究。准备九个碗的厨师都是农村的业余厨师。他们在做九碗的时候，不太注意菜的颜色和排列，但菜品对重油重盐的尺度把握得很好，而且分量很大，所以很受欢迎。
近年来，九碗的菜品不断增多，菜品逐渐偏离了“三蒸九扣”的传统标准。此前罕见的龙虾、鲍鱼和海参也成为了九碗餐桌上的常客。
在写这篇文章时，一位老朋友告诉我一些正在消失的有趣习俗。
这位老友的老家在川西，那里的九碗分“大安墩”和“小安墩”。
“大定居点”邀请更多人。亲戚朋友、邻居相亲、同事朋友都可以来参加，甚至不认识的人也可以来参加。主人不拒绝送礼人员。就算敌人来了，也可以喝一杯，化解几代恩怨。
对于这种大碗，主人一般会提前半年放出大宴，有关系的人会提前预留时间，准时来到主人的九大碗宴。
“小安屯”一般只请亲人，寄宿家庭不接受血缘以外的人送礼。“小安屯”的九碗一般只开几桌，菜色比较随意。年轻人来的越多，他们会做的菜越多，老人来的越多，蒸的菜就越多。
除了“大安东”和“小安东”的风俗，早年举行九大碗的时候，还特地开了一张八碗菜的桌子招待乞丐。这张桌子被称为“乞丐宴”。.
这种做九个大碗，开一桌“乞丐宴”的习俗几乎已经消失了。大概随着懂规矩的老人逐渐离去，这些传统九碗的习俗也将逐渐消失。
近年来，多地出现了专门制作九碗宴的行业，新的九碗具有浓郁的乡村商业气息。
主人只需要告诉九带碗的供应商餐桌的数量、大小预算、菜品和时间，这些团队将提供一站式服务，帮助您妥善拿到九带碗，无需自己动手。.
您无需担心场地的协调，宴会的桌椅，宴会的原料、调料和饮料。专业的厨师团队将帮助您照顾它。
随着九大碗产业越来越发达，九大碗需要养猪备料的时代自然成为了过去，传统的九大碗菜式和风俗习惯已成为过去。逐渐消失。
你是说有一天“九碗”会消失吗？
| 文：王道元
| 图片：感谢几位老朋友提供图片，部分图片来自网络
